Осенняя Сербия пахнет перцем

Пока я снова не еду в Сербию, Сербия приходит ко мне посредством айвара. Увидела на рынке прекрасную красную паприку и вспомнила, что ещё зимой (кажется) обещала Юле Станевской сделать пост об айваре, своего рода экскурс в сербскую кулинарию. Ведь никто же не будет спорить, что гастрономия — важнейшая часть культуры любого народа? 

Айвар — традиционная сербская закуска, икра, зИмница (заготовка на зиму) из сладкого перца, подходящая к любому мясному блюду. Впрочем, если сделать её blagi (мягкой) и не ljuti (острой, жгучей), то можно и просто так ложкой есть.

Вот что пишет об айваре уважаемая Ирина Антанасиевич в своих «Секретах сербской кухни»:

«Осень в Сербии начинается запахом печеного перца, доказывающего, что многие из нас умеют в жизни пропускать самые ее основополагающие моменты.
Закончилось время собирать перец и по дворам жгут костры: наступил период домашней магии — женщины консервируют лето.
Айвар готовят счастливцы, точно представляющие свое будущее: у них есть уверенность, что и этой зимой в доме будет тепло от ракии и уютно в обществе печеного поросенка. Остальные, чье будущее туманно, будут покупать тепло в кафанах и уют вносить в дом в рыночных судочках, где будет лежать кусочек чужого осеннего труда.
У сербов айвар — продукт сакральный. Во время его приготовления соблюдаются следующие незыблемые традиции:
— готовится обязательно на костре,
— обязательно всей семьей, включая кота и глухую бабушку, которая всем будет рассказывать, что в ее время ого-го какой айвар был, не то, что нынешнее дерьмо.
-обязательно нужно во время приготовления поддерживать силы ракией.
— на пробу нужно приглашать соседей, которые приносят ракию, чтобы поддержать силы готовящих.
— свежеприготовленный айвар нужно приносить на работу и угощать коллег рассказом как вы его готовили три дня и в процессе готовки потеряли соседского дедушку, который уснул на мешках из-под перца и два дня не мог выйти в люди…».

Ледиз, внимание, вот рецепт, по которому айвар каждую осень делаю и я, и половина Сербии. Хотя почему только дамы, лично знаю как минимум пару мужчин-консерваторов, в смысле, любителей консервировать:)

В сезон перца в наших краях главное — найти правильный перец: мясистый и длинный. Относительно конечно.

На 5 кг красного сладкого перца, лучше длинного (такой хорошо чистится) 1.5 кг баклажанов, 1 стручок красного острого перца, 200 мл растительного масла (без запаха). Соль по вкусу, сахар уксус (пара ст. ложек) винный или яблочный, можно сок лимона, я добавляю бальзамический уксус.

Перцы выкладываем на противень, устланный фольгой. Фольгу предварительно смазываем растительным маслом. Туда же баклажаны (разрезала пополам), красный острый перец, долек 6–8 чеснока.

Всё запекаем до образования на перце черных подпалин, минут 30. Запекать придётся в несколько заходов. Запечённые овощи вместе с фольгой складываем в полиэтиленовый пакет и плотно завязываем минут на 15 — чтобы запарились, и легко снималась кожица.

Очищаем кожицу с перца и баклажанов, убираем семена из перца, и мякоть складываем с дуршлаг — пусть стекает, время от времени помешиваем. Дело в том, что наша паприка в сравнении с сербской несколько водянистая, надо дать этой жидкости стечь.

Затем взбиваем блендером и увариваем в глубокой посуде с толстым дном (куда предварительно выливаем масло) не менее часа, добавляя черный молотый перец, соль, сахар и уксус (на это количество перца примерно 3–4 ст. ложки). Айвар должен быть скорее сладкий, чем солёный. Остроту регулируем количеством острого перца (по этому рецепту получится средняя, хотите острее — кладите больше).

Выход готового продукта небольшой: из 5 кг перца получается примерно 1.5 литра айвара.

Дальше — кто как хочет, можно закатывать крышками, можно в банки с закручивающейся крышкой, а можно порционно в морозилку. Всё равно до Нового года не достоит:)

Ajvar je gotov!

Вот теперь можно проводить лето с чувством выполненного долга.

И чтоб совсем уж не превратить этот блог в филиал Одноклассников, немного о географии паприки в Сербии.

Паприку выращивают по всей Сербии, и не только для того, чтобы сделать из неё айвар, но и для производства специи (для этой цели подходят нежгучие или слабожгучие сорта стручкового перца Capsicum annuum). Есть места, где таким не побоюсь этого слова ремеслом заняты целыми деревнями.

Так, в сентябре - октябре (в зависимости от погоды и начала сбора урожая паприки) туристы стараются посетить окрестности города Лесковца, например, расположенное в 15 км от него село Донья Локошница (Donja Lokošnica). Осенью здесь просто каждый дом становится ярко-красным — паприку сушат, развешивая вдоль стен, на крышах строений и на любых других свободных пространствах.

Из 350 семей в Донья Локошнице практически все заняты выращиванием перца. Площадь местных полей паприки — около 250 га. Сушеную паприку продают во все уголки Сербии и даже за границу.

Помимо этого села, осенью паприку, сохнущую на стенах домов, можно увидеть во многих населённых пунктах между Лесковцем и Нишем.

Также своей паприкой славится ещё одно село — Хоргош, расположенное на севере Сербии. Осенью здесь на каждом свободном участке земли сушат перец — да, тут его сушат как сено, на земле, каждый день ворочая граблями, чтобы сох равномерно. После этого перец измельчают. Двести лет назад предки сельчан делали это вручную с помощью специальных мельниц, а сейчас в селе работает завод. Несмотря на то, что производство невелико — там заняты всего 70 человек, оно является самым крупным производством пряностей из красного перца в Сербии. За сезон здесь изготавливают 1500 тонн молотой паприки, или, как её тут называют, хоргошки.

В общем, я что хочу сказать: осень — отличное время для поездки в Сербию, если вы любитель вкусной еды, хорошего вина и красивых ландшафтов, хотя главное там конечно не это, а люди. Которые будут рады вам в любой сезон.